creme brulee receptenlab.nl

Crème brûlée: recept van French Cooking Company

Eidooiers over?

Omdat ik nog veel eidooiers in de vriezer had liggen van alle macarons die ik gemaakt had, moest ik wat bedenken om ze kwijt te raken. Wat ik ook nog nooit gemaakt had en wat een van mijn favoriete toetjes is, is natuurlijk de crème brûlée! Dit toetje is natuurlijk ook weer uitdagend dus deze ben ik dan ook met beide handen aangegaan.

Omdat de eidooiers bevroren zijn geweest krijgen ze wel een iets dikkere structuur. Aan de ene kant was ik wel bang dat het met bevroren eidooiers zou mislukken. Maar aan de andere kant heb ik hiervoor al een keer custard en caramel crème gemaakt met bevroren eidooiers, en dat ging eigenlijk allemaal prima. Ik wou persè geen verse dooiers gebruiken omdat het verwerken van deze overgebleven ingrediënten juist de ruggengraat van heel mijn toetje was. Zo min mogelijk verspilling!

Het recept

Uiteraard heb ik het internet weer afgestruind en en ook met dit toetje zijn er weer veel verschillende recepten te vinden. Ik heb besloten om het zo klassiek mogelijk te houden en naar de ‘professionals’ te luisteren. Ik heb het recept van Youtube geplukt. Namelijk het recept dat bij het filmpje van de French Cooking Acadmy hoort. Hierin hoor je een echte Fransman die redelijk fijn uitlegt hoe je zo’n brûléetje het beste aan kan pakken. Buiten dat geloof ik hem onmiddellijk omdat hij frans is ;-).

Wel of niet au bain-marie?

Wat ik dus verder uit mijn crème brûlée onderzoek te weten ben gekomen is dat je de Brûlée op een droge en natte manier kan garen. Maar wanneer je de brûlée au bain-marie gaart is de theorie er achter dat water nooit warmer wordt dan 100 graden (kookpunt). Maar wanneer je dus het water in een aluminium braadslee zou doen, dan zou het water dus niet meer dan 80 graden worden vanwege het aluminium. Wanneer je een gietijzeren braadslee zou gebruiken zou de temperatuur zelfs tot 87 graden komen. En nou komt het mooie, de custard gaart dus pas bij 83 graden. Ik was eigenlijk eerst van plan om ze toch au bain-marie te garen. Maar na dit verhaal te lezen ben ik toch enorm gaan twijfelen. Ik heb toch besloten om me strikt aan de werkwijze van het Youtube filmpje te houden en gewoon het risico te nemen om ze droog te garen.  Het complete artikel over het au bain-marie verhaal vind je hier. Let op, het is niet echt een wetenschappelijk onderbouwt artikel, maar het lijkt me wel logisch. En anders kom ik er met de tweede brûlée wel achter (die ga ik namelijk au bain-marie garen). 

Werkwijze

Enfin dit allemaal gezegd te hebben heb ik dus het youtube filmpje gevolgd. Ik denk dat we er vanuit mogen gaan dat alle klassieke creme brulee op de zelfde manier gemaakt worden, namelijk doormiddel van een custard. Je verwarmt de melk en de slagroom met het vanille en deze zeef je vervolgens (meerdere keren) na dat het afgekoeld is.

creme brulee receptenlab.nl
Melk, slagroom en vanille
creme brulee receptenlab.nl
Eerste zeving
creme brulee receptenlab.nl
Tweede zeving

De volgende stap is om de eidooiers met de suiker te mengen. Ik heb overigens deze keer per ongeluk vijf eidooiers gebruikt. Dit kwam omdat ik eerst een ander recept wou maken en toen had ik de dooiers al bij elkaar gemengd. Omdat het niet zulke hele grote dooiers waren heb ik besloten toch door te gaan.

creme brulee receptenlab.nl
Dooiers mengen met suiker
creme brulee receptenlab.nl
Niet te lang door mengen

Het resultaat

Ik kon precies vijf hoge ramakins vullen. Helaas zat er toch ook wel een klein ‘schuim’ of room laagje op, en dat wil je dus niet hebben. De oven stond op honderd en ik had de wekker op 45 minuten gezet. Uiteraard keek ik om de 10 minuten hoe het er voor stond en of de temperatuur nog goed stond (dit is dus echt wel een dingetje want die zakt natuurlijk gelijk zodra je de deur open doet, dus dan moet je hem weer ff hoger zetten maar straks schiet hij weer ineens te hoog etc. etc. etc. oven drama :-D). Na dat de 45 minuten verstreken waren vond ik dat ze nog wel erg vloeibaar waren. Ik heb ze er een kwartier langer in gezet, en daarna zelfs nog 2x een kwartier. Dus ze hebben er uiteindelijk 1,5 uur ingestaan. En naar mijn idee waren ze nog te vloeibaar. Gelukkig zouden ze nog opstijven in de koelkast dus heb ik ze er maar gewoon uit gelaten. Ze waren duidelijk niet zo mooi als op het filmpje.

creme brulee receptenlab.nl
Brûléetjes vers uit de oven

Ze moeten eerst op kamertemperatuur komen voor dat ze de koelkast in mogen. Daarna heb ik ze een nacht in de koelkast laten afkoelen. Toen ik ze uit de koelkast haalde waren ze toch nog een stuk opgesteven dus ik was aangenaam verrast. De rest was redelijk makkelijk, suiker erop en gasbrandertje erover. 

creme brulee receptenlab.nl
Helaas geen strakke suikerlaag

Nou moet ik zeggen dat de smaak geweldig was! De structuur was voor mij iets te slap maar ik heb eigenlijk iemand zijn professionele mening nodig om te weten of dat nou wel of niet goed was. Van mij mag hij namelijk iets steviger. Ik moet hier wel aan toevoegen dat ik het geluk had om met een mooie echt vanille stokje te werken, en niet met die droge kleine twijgjes van de supermarkt. Mocht je dus aan een mooi vanille stokje kunnen komen dan kan ik dat echt aanraden. Maar als dat niet het geval is zou ik altijd twee supermarkt stokjes gebruiken. Dit doe ik bijna bij alle recepten waar vanille een hoofdrol speelt. 

Voor mijn eerste poging crème brûlée ben ik op zich wel tevreden, maar dit is vooral omdat de smaak goed was. Aan het uiterlijk waren nog wel wat verbeter puntjes. Het lijkt me echt een gerecht wat je moet oefenen. Volgende keer ga ik denk ik het zelfde recept gebruiken maar dan de brûlée au bain-marie garen.

creme brulee receptenlab.nl
De brûlée behoud zijn vorm
creme brulee receptenlab.nl
Mooi van kleur